Türkler karşılık beklemeksizin çeşmeler yemekhaneler misafirhaneler hanlar mektepler yaptırmışlar; bu amaçla vakıflar kurmuşlar; üstelik yaptıkları yardımlarda din ve millet farkı gözetmemişlerdir. Türkler’in en fakirinden en zenginine cömert insanlar oldukları Avrupalı seyyahların kaleme aldıkları eserlerde de işlenmiştir. Konuk oldukları Türkler’in kendilerinden paralarını ve mallarını esirgememeleri yabancıları bir hayli duygulandırmıştır.
Selçuklu Sultanı Melikşah ile büyük vezir Nizam-ül Mülk arasında geçen şu olay Türkler’in cömertliğine güzel bir örnektir. Bir defasında Nizam-ül Mülk fakirlere ve sufilere yılda 300.000 dinar vermek suçlamasıyla sultana şikayet edilmiştir. Muhalifler bu kadar yüksek meblağdaki para ile İstanbul’un bile fethedileceğini iddia ederek sultanı vezirin aleyhine kışkırtmaya çalışmışlardır. Melikşah durumu Nizam-ül Mülk’e sorduğunda şu cevabı almıştır:
“Ey alemin sultanı! Allah sana ve bana kullarından hiç kimseye nasip olmayan lütuf ve ihsanda bulunmuştur. Buna karşılık sen Allah’ın dinini yükseltmeye çalışan O’nun Aziz Kitabı’nı hamil bulunan kimselere yılda 300 bin dinar sarf etsen çok mudur?” 82
Osmanlı medeniyetinin güzel geleneklerinden biri hali vakti yerinde olan ailelerin Ramazan’da iftara davet ettikleri misafirleri uğurlarken “diş kirası” adı altında bir miktar para veya kıymetli eşyayı hediye etmeleriydi. Bu sayede ihtiyaç içinde olanlara gururlarını incitmeden yardım edilirdi. Sözü edilen yardımlar büyük miktarlara ulaşırdı. Mesela Rıfat Paşa’nın bir Ramazan sonu diş kirası hesabı toplamının 5000 altın olduğu bilinmekteydi

Avrupa milletleri sağlığa zarar veren şeylerden kaçınmayı ve temizliği Türkler’den öğrenmişlerdir. Avrupa’da salgın hastalıkların kol gezdiği ve Avrupalıların temizliğin ne olduğunu bilmedikleri çağlarda Türkler’in temizliği ve sıhhati tarihi belgelerle sabittir:
“Hem vücutlarını tertemiz tutmak hem sıhhatlerini idame etmek için Türkler hamama çok giderler. Onun için şehirlerde birçok güzel hamamlar mevcut olduğu gibi hiç olmazsa bir tek hamamı olmayan hiçbir köy yoktur. Bütün hamamlar hep aynı şekilde yapılmıştır ve aralarında bazılarının daha büyük ve mermerlerle daha fazla süslenmiş olmasından başka hiçbir fark yoktur…
Türkler çok yaşarlar ve az hasta olurlar. Bizim memleketlerdeki böbrek hastalıkları ve daha bir sürü tehlikeli hastalıkların hiçbirini bilmezler. Öyle zannediyorum ki Türkler’in bu mükemmel sıhhatlerinin başlıca sebeplerinden biri de sık sık hamama gitmeleri ve yiyip içmedeki itidalleridir. Çünkü az yemek yerler Hıristiyanlar gibi karmakarışık şeyler yemezler umumiyet itibarıyla içki alemleri yapmazlar ve daima idman yaparlar.” 79 (M. Thevenot)
“Türk evlerinde temizlik azami derecededir: Döşeme tahtaları halılar ve Mısır hasırlarıyla kaplıdır; pabuçlarla kunduraların merdiven önünde bırakılması adet olmak itibarıyla odalarda sofalarda çamurlara ve ayak izlerine pek nadir tesadüf edildiği halde bütün evlerde her hafta muntazam tahta silinir.” 80 (M. Thornton)
“… Sünnet olmak ve vücuttaki tüyleri izale etmek saçları kesmek geniş elbiseler giymek günde beş vakit abdest almak her tabii ihtiyacın defini ve en ehemmiyetsiz kirleri müteakip yıkanıp temizlenmek yemekten sonra el ve ağız yıkamak her hafta ev temizlemek haftada bir kere ve hatta ekseriya birkaç kere hamama gidip gayet ucuz yıkanmak gibi adetleriyle Türkler’i görürüz.” 81 (A. Brayer)

Ünlü Fransız şair Lamartine Türkler’in tabiat güzelliklerine olan sevgisini ve estetik duygusunu şöyle tasvir etmiştir:
“Bu sarayların hususiyeti Türk Milleti’nin bir seciye hususiyetini gösterir: Tabiatı anlayış ve tabiat aşkı… Güzel manzaralara parlak denizlere gölgeliklere membalara karlı dağ tepeleriyle çevrelenmiş muazzam ufuklara karşı beslenen temayül bu milletin en büyük meylidir.
Onun bu hissinde asıl ve menşeini hatırlamaktan hoşlanan ve bütün zevkleri tabii ve sade olan bir milletin hatırası sezilir. İşte bu millet padişahlarının sarayını yani payitahtın merkezini bütün imparatorluğun ve belki de bütün dünyanın en güzel tepesinin yamacına yerleştirmiştir.
Bu sarayda Avrupa saraylarının ne dahili ihtişamı ne o esrarengiz şehvanilikleri görülebilir. Bunda yalnız ağaçların tıpkı bakir bir ormanda olduğu gibi alabildiğine ve ebedi surette geliştiği suların şarıldadığı ve güvercinlerin dem çektiği geniş bahçeler vardır. Burada daima açık tutulan birçok pencereli odalar bahçelerle denizlere hakim eyvanlar ve kafeslerinin arkasına oturan padişahlar için hem tenhalığın tadını hem o sihirli Boğaz manzarasının zevkini aynı zamanda hissetmek imkanını temin eden kafesli köşkler vardır.
Türkiye’nin her tarafında böyledir; hünkarla halk büyüklerle küçükler meskenlerinin tanziminde hep aynı ihtiyaca aynı hisse tabidir: Güzel bir ufuk manzarasıyla gözlerin aydınlanması istenir. Yahut da eğer evlerinin vaziyetiyle yoksulluğu müsait değilse harabelerinin etrafındaki toprağın bir köşesinde hiç olmazsa bir ağaç bir koyun birkaç kuş ve beş on güvercin olmasını isterler.”

Avrupa’da hayvanlar ve ağaçların kıymeti bilinmezken Türkler’in bunları korumak için teşkilatlar vakıflar ve hastaneler kurdukları tarihi bir gerçektir. Bu durumu bizzat kendi gözleriyle gören Avrupalı araştırmacılar hayretler içinde kalmışlardır:
“Türk şefkati hayvanlara bile şamildir. Bunları beslemek için vakıflar ve ücretli adamlar vardır; bu adamlar sokak başlarında köpeklerle kedilere et dağıtırlar. Bu hayvanlar o sadakaya alışmış oldukları için besicilerinin seslerini o kadar iyi tanırlar ki işitir işitmez hemen sokak başına üşüşmekte hiçbir zaman kusur etmezler… Kısır ağaçların kuraklıktan kurumalarına meydan vermemek üzere bir işçiye ücret verip sulanmalarını temin edecek kadar hayrat ve hasenatta ileri giden… Müslümanlara da tesadüf edilir. Birçok Türkler de sırf azat etmek için kuş satın alırlar… Kasaplar her gün muayyen miktar kedi ve köpek beslemekle mükellef kılınır. Şam’da hastalanan kedilerle köpeklerin tedavisine mahsus bir hastane vardır.” 75 (Jean Antoine Guer)
“Türkler’in tabiat güzelliklerine o kadar hürmetleri vardır ki eğer bir ağaç bulunan yerde ev yapacak olurlarsa damlarının en güzel ziyneti saydıkları bu ağaca kafi gelecek bir açıklık bırakırlar. İşin doğrusunu isterseniz bir bacayı güzel bir ağaçlıkla mukayese edin de ondan sonra bana Türkler’in haklı olup olmadıklarını söyleyin.” 76 (Lady Craven)
“Türkler canlı ve cansız mahlukatın hepsiyle iyi geçinirler: Ağaçlara kuşlara köpeklere velhasıl Allah’ın yarattığı her şeye hürmet ederler; bizim memleketlerde başı boş bırakılan veyahut tazib edilen bu zavallı hayvan cinslerinin hepsine şefkat ve merhametlerini teşmil ederler.” 77 (Lamartine)

Aile her zaman Türk toplumunun temeli olmuştur. Türk’ün üstün karakterinin oluşumunda aile terbiyesinin özel bir yeri vardır. Aile bağları beşikten mezara kadar devam etmektedir. Evlada şefkat ve muhabbet ile ana-babaya sevgi saygı ve itaat Türkler’in alametifarikasıdır. 19. yüzyılda İstanbul’da bulunan bir araştırmacının konuyla ilgili gözlemleri şunlardır:
“Erkeklerde de kadınlarda da evlat sevgisi çok barizdir. Türkler’in hafta tatiline tesadüf eden Cuma günü ve bilhassa Ramazan ve Bayram günleri sokaklarda Müslüman Türk’ün göğsünü kabartan oğlunun elinden tutup ağır ağır gezdirdiği çocuk yorulunca kucağına aldığı daima devam ettiği kahvede yanına oturtup şefkatle hitap ettiği evladına tam bir ana özeniyle baktığı ihtiyarlarından gençlerine kadar bütün diğer Müslüman Türkler’in de çubuklarını bırakıp çocuğa alakayla baktıkları ve ilerde (İnşallah) ihtiyarlık desteği olacak bir oğul sahibi olduğu için babayı tebrik ettikleri görülür… Bu şefkat aaaahürlerine başka memleketlerde de tesadüf edilir; fakat arada dağlar kadar fark vardır! Birtakım boş menfaat kaygıları eğlence düşkünlükleri çok defa kadınların da iştirak ettikleri ticari muamele gaileleri kısacası başka memleketlerin herşeyleri çocuklara karşı şefkatlerini azalttığı halde harem hayatı bilakis bütün bu hislerin bir merkezde toplanıp artmasını temin etmektedir. İşte bundan dolayı Türkiye’de çocuklar yetişip adam oldukları zaman analarıyla babalarını yanlarında bulundurmakla iftihar ettikleri ve küçükken onlardan gördükleri şefkate mukabele etmekle bahtiyar oldukları halde başka memleketlerde çok defa çocuklar olgunluk çağına girer girmez analarıyla babalarından ayrılmakta mali menfaatleri hususunda onlarla çekişe çekişe münakaşa etmekte ve hatta bazen kendileri refah içinde yaşadıkları halde onları sefalete yakın bir hayat içinde bırakmakta ve zavallılara karşı adeta yabancılaşmaktadırlar.”74 (A. Brayer)

Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller peynirler zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz insanı susatmayacak ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav makarna börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi bayram günleri gibi ailede ölüm ayı gibi düğünler sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum ölüm gurbetten gelme gurbete gitme sünnet hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen içinde öd ağacı misk sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Temel malzemeleri un ya da irmik yağ şeker süt kaymaktır.

Doğumlarda ölümlerde askere giderken hac dönüşünde okula başlayan çocuklar için yeni bir eve sahip olunca okul bitince yağmur dualarında kuzunun sütten kesilme günü olan “yoğurt bayramı”nda “çiğdem düğünü”nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.