18-23 Eylül 1973 tarihleri arasında Turizm ve Tanıtma Bakanlığı’nın çağrısı üzerine toplanan ilim adamları ilgili kuruluş yetkilileri ve folklor uzmanları çalışmaları sonunda; Türk halk danslarına yüksek bir sanat düzeyi kazandırmak amacıyla bir çok ülkede örnekleri olduğu gibi yurdumuzda da çoktanberi eksikliği duyulan bir “DEVLET HALK DANSLARI TOPLULUĞU”nun kurulmasını Turizm ve Tanıtma Bakanlığına önermişlerdir.

Bu öneri Bakanlıkça olumlu karşılanmış 3 Haziran 1974 tarihinde inceleme ve hazırlık çalışmalarını yürütebilmek amacıyla “Halk Dansları Sanat Kurulu” teşkil edilmiş ve Topluluk 17 Mart 1975 tarihinde resmen kurulmuştur.

19 Mart 1975 tarihinde yapılan bir sınavla stajyer dansçı elemanlar alınmış ve halk dansları çalışmalarına başlanılmıştır.

İlk temsillerini 7-13 Mayıs 1976 tarihleri arasında Ankara Büyük Tiyatro’da veren Topluluk yurt içindeki faaliyetlerinin yanı sıra 50 değişik ülkede toplam 1000 civarında temsil verdi. Türk Kültür ve sanatını başarı ile temsil eden üstün sanat ödülleri alan Topluluk bu ülkelerde sayısız televizyon programlarına da katıldı.

Devlet Halk Dansları Topluluğu; 20 yıldan beri halk danslarımızı özdeğerlerinden yararlanarak çağdaş sanat anlayışına dayanan bir yorumla uygulamak ülkemizin sahip bulunduğu kültürel ve folklorik değerleri tanıtmak böylece ülkemize dönük turizm hareketini artırmak ve genel tanıtımımıza katıkıda bulunmak amacıyla çalışmalarını sürdürmektedir.

Geleneksel Türk kültür ve sanatının doğru bir şekilde tanıtılmasını gaye edinen Topluluk gerek Türk halk dansları ve müziğini gerek giysilerini özüne bağlı kalarak yeni bir sahne düzeni ve anlayışı içinde biçimlendirerek sergilemektedir.

Türk halk danslarına has olan bütün çizgileri renkleri ve incelikleri büyük bir özenle sunan Topluluğun repertuarında ülkemizin değişik yörelerine ait Türk halk danslarından seçkin örnekler bulunmaktadır.

Ülkemizin geleneksel dansları yapı özellikleri bakımından çeşitlilik göstermektedir. Bu çeşitlilik diğer ülkelere nasip olmayan bir zenginlikedir. Topluluğun temsillerinde bu zenginliğin açıkça gösterilmesi etkin ve doğru bir şekilde tanıtılması amaçlanmaktadır.

Topluluğun repertuarı ülkemizin değişik coğrafi bölgelere göre dağılımı ve geleneksel danslarımızın giysi adım ve müzik yapı özellikleri dikkate alınarak hazırlanmaktadır. Bu özelliklere göre hazırlanan repertuar bir sahne programı bütünlüğü içerisinde sergilenmektedir.

Topluluğun repertuarına alınan yörelerin çalışmaları o yörenin otoritesi bilinen kişiler tarafından yapılmaktadır. Danslar sahnelenecek duruma geldikten sonra adım müzik ve giysi konularında yine bu otoritelerin görüşlerine başvurulmakta ve onlardan gelen görü istikametleri doğrultusunda çalışmalar sürdürülmektedir. Dansın özünün bozulmaması için büyük hassasiyet gösterilmektedir.

Müzik ve giysi; geleneksel danslarımızın ayrılmaz iki önemli unsurudur. Topluluk temsillerinde yörenin ana müzik enstrüman ve motifleri korunarak ve tamamen aslına sadık kalınarak biraraya getirilen çeşitli geleneksel halk çalgılarımız ile yöre müzikleri icra edilmektedir.

Mahallinden getirtilen ve incelenen yöre giysilerinin renk işleme süsleme ve kullanış özellikleri yok edilmeden teknik olarak sahneye uyması sağlanmıştır. Bu çalışma ile giysilerimizn orjinal ve güzel yanları ortaya çıkartılmış ve kullanımda pratik olacak şekilde yeniden üretilmiştir.

Topluluğun sahne düzenlemelerinde belli bir estetik kaygıya bağlı olarak sanatçıları sahneye uyumlu ve anlamlı olarak yerleştirmek amaçlanmaktadır. Bugüne kadar Topluluğun uygulamalarında geleneksel danslarımızın özünü kendi biçimlerini bozmadan çağdaş bir yorumla dansın otantik öğelerinden yararlanarak düzenlemeler yapılmıştır ve yapılmaktadır. Bu sayede geleneksel Türk halk dansları sahne sanatları arasındaki seçkin yerini almıştır.

Topluluğun mevcut repertuarı çeşitli yöre dansları (Adıyaman Artvin Bingöl Bitlis Dinar Elazığ Erzurum Gaziantep Kars Kırklareli Kırşehir Silifke Tokat Trabzon ve Ege Zeybek) yanında Anadolu’dan esintiler Çiftetelli Kına Gecesi ve Bağbozumu adı altında ülkemizin değişik yörelerinden derlenen Türk halk dansları adım ve müziklerinden hazırlanan konulu folklorik eserlerden oluşmaktadır. Mevcut repertuarın zenginleştirilmesi için her yıl 1-2 yöre dansımızın yukarıda belirtilen esaslar çerçevesinde repertuara alınması çalışmaları sürdürülmekedir.

Topluluk tüm Dünya’da ülkemizi bir bayrak gibi temsil etmektedir. Bir yandan kendi milli kültürümüzü ve estetik değerlerimizi korurken öte yandan insanlığın eriştiği sanat ve kültür araçlarını kullanmaktadır. Bu anlamda milletlerarası nitelikli bir uygulama ile tüm insanlara ve toplumlara milli kültürümüzün zenginliğini özelliklerini ve millet olarak eriştiğimiz yüksek kültür ve sanat düzeyimizi ulaştırmaktadır.

Çinicilik pek eski olup tarih bakımından ta Asurlular zamanına varan bir doğu sanatıdır. Orta Asya’da Turfan Aşkar ve Koça bölgelerinde yapılan araştırmalarda nefis Türk çini ve resimlerinin ele geçirilmiş olması Türlerin çok eski devirlerde 8. yüzyıldan önce bu sanat dalında da ne kadar ileri gitmiş olduklarını göstermektedir.
Orta Asya’dan itibaren asırlar boyu âbideleşen Müslüman-Türk sanat eserlerinin aaayinatında güzel sanatların çeşitli dallarından faydalanılmış bu arada çini ve çinicilik sanatının şaheser örnekleri sergilenmiştir.

Türklerde çinicilik: İlk olarak Türkler Orta Asya’da çini imal etmişlerdir. Orta Asya’daki Kâşân şehrinden dolayı çiniye “Kâşî” denildiği bilinmektedir. Kâşân şehrinde yapılan kazılarda bulunan fırın artıkları ve parça çiniler gösteriyor ki çini Türkler tarafından bir sanat olarak değerlendirilmiş ve birbirinden güzel eserler verilmiştir.

Orta Asya’daki Hunlar Karahanlılar Uygurlar Gazneliler çini ve seramik sanatını kitabelerde ve binalarda yapı malzemesi olarak kullanmışlardır. Aralarında ihtilaflar olmasına rağmen Türkler genellikle aynı sanat anlayışı ve üslup içinde olmuşlardır. Mengücükler Selçuklular Eretnaoğulları Germiyanoğulları Karamanoğulları ile Ramazanoğulları’na ait eserlerde teknik ve desen bakımından birçok benzerlikler bunu açıkça meydana koymuştur.

Türk Boyları yapmış oldukları eserlerde cephe kaplaması olarak sırlı tuğlayı kullanmışlardır. İslâmiyet öncesi Türk toplulukları içinde seramik sanatı Göktürkler’le beraber Kırgız Türklerinde de görülmektedir. Kırgız seramikleri madenî kapkacağın taklididir. Bu seramikler üzerindeki çalışmalar M.S. 1209’da Kırgızlar ile birlikte Moğollarda da son bulur. Türk kavimleri içinde Karluklar özel bir yer tutar. Tek renkli Karluk çini ve seramiklerinde insan ve hayvan figürlerine geniş yer verildiği dokuz ve onuncu yüzyılda görülmüştür. Daha sonra Sâmânoğullarının elinde İslâmî dekorlar işlenmiştir. Anadolu; Sâmânoğulları Abbâsîler Karahanlılar Gazneliler Fatımîler ve özellikle Selçuklular devirlerinde çini ve seramik sanatının en çok yapıldığı yer olmuştur. Orta Asya’dan gelen Selçuklular 1037 tarihinde Suriye’yi almakla yeni bir stil geliştirmişlerdir. Selçuklular imalatta birkaç değişiklik yaparak çini mozaik imal etmişlerdir. Bunun yanında ayrıca kitabeler ve pano bordürleri üçgen dörtgen ve kabartma çinilerle mezar kitabeleri yazmışlardır. Bu imalatta siyah beyaz turkuvaz koyu mavi renklerde yaldız çok kullanılmıştır. Çini merkezleri olarak Konya Sivas Tokat en önemlileridir. Osmanlılar döneminde buralar merkez olmaktan çıkıp yerini İznik ve Kütahya’ya bırakmıştır.

İlk gelişmiş Türk çinisi örnekleri 13. yüzyılda Kılıçarslan’ın Konya’daki sarayında görülmektedir. Selçuklu mozaik çini tekniği ile renkli sır tekniğinin birleşmesi Osmanlı çinilerine bir başlangıç olmuştur. Bu durum Osmanlılar devrinde renk ve desenlerin artışıyla devam etti. İznik Osmanlı Devleti’nin kuruluş yıllarında çiniciliğin merkezi olmuştur.

Osmanlı çini sanatının şahane üslubu Bursa’da Yeşil Cami ve türbe ile başlar (1421-24). Yine Osmanlı çini sanatının getirdiği ilk büyük yenilik çok renkli sır tekniği olmuştur. Diğer bir yenilik ise sır altı tekniği ile yapılan mavi-beyaz çinilerdir.

On dört ve on beşinci yüzyılda yapılan en büyük kısmı mavi ve beyaz renkte olan Kütahya çinileri ile ilk “Haliç çinisi” mamullerine Bursa’da Sultan Mustafa Türbesi Yeşil Türbe ve Cem Sultan Türbesi ile Edirne’de İkinci Murad Camiinde rastlanır.

On altıncı yüzyılda ise sırlı ve renkli duvar çinilerine rastlanmaktadır. İstanbul’da renkli sır tekniğinde yapılan çinilerin ilk örnekleri 1522-1523 yılları arasında inşa edilen Yavuz Sultan Selim Camii ve Türbesindedir. Bu çeşit çinilerin son şaheserleri İstanbul Şehzadebaşı’ndaki Şehzade Mehmed Türbesini (1548) süslemektedir. Ayrıca Hadice Sultan Türbesi ve Haseki Hürrem Sultan Medresesinin duvar çinileri bunlardandır.

1550’li yıllardan sonra renkli çini tekniği terkedilmiş ve çini sanatında sıraltı tekniği hakim olmuştur. İkinci ve en büyük üsluptaki çiniler ilk olarak Süleymaniye Camiinin (1557) kıble duvarını süslemekte kullanılmıştır. Yine bu dönemde yapılan Rüstem Paşa Camiinin (1561) çinilerinde 41 çeşit lüle motifi vardır. Ayrıca çinicilik sanatında bir çığır açan üstün kaliteli bu çiniler bugün İstanbul’da Kanunî Sultan Süleyman Türbesi (1566) Sokullu Mehmed Paşa Camii (1572) Piyale Paşa Camii (1574) ile Topkapı Sarayı’ndaki Üçüncü Murad Han Dairesinin duvarlarını süslemektedir.

On altıncı yüzyıl Osmanlı çinicilik sanatının en yüksek seviyeye eriştiği devredir. İznik atölyelerinin büyük bir teknik başarısı olan kabarık parlak mercan kırmızısının çinilerde kullanılması bu zamanda gerçekleşti. Firûze mavi koyu bir tatlı yeşil kırmızı açık lâcivert beyaz ve bazen görülen siyah olarak yedi rengin bu çinilerde sır altına tatbiki dünya çini sanatında benzeri görülmemiş bir teknik gelişmedir. Bu devir çinilerinde kullanılan motiflerde karanfil sümbül lâle şakâyık nar çiçeği bahar yani çiçek açmış erik ve kiraz dalları ile artık tamamıyla tabiî örnekler hakimdir. Hançer gibi kıvrılan iri yeşil yapraklar çiçeklerin arasını doldurmaktadır. 1600 tarihinde yapılan Sultan Üçüncü Murad türbesiyle bu büyük üslubun devri de kapanır.

İstanbul’da Tekfur Sarayında 1725’ten sonra bir çini atölyesi kurulmuş ve Sultan Ahmed Çeşmesi ile Hekimoğlu Ali Paşa Camii bu çinilerle süslenmiştir. Fakat bu atölyenin de ömrü uzun olmamıştır. Sadece Kütahya atölyeleri günümüze kadar varlığını devam ettirebilmiştir.

İslâm seramiklerinin önemli bir merkezi 833-884 tarihlerinde kurulan Samarra şehridir. Perdah tekniği ile yapılan ilk seramikler Samarra’da ortaya çıkmıştır. Plaka çini yapımı ilk defa burada gerçekleştirilmiştir. İslâm seramik sanatının çok çeşitli kalite ve formda zengin örneklerini Selçuklularda firûze yeşil kobalt mavisi kahverengi renkli ve şeffaf sırlı örnekler çok bol bir şekilde görülmektedir. Anadolu seramikleri arasında İslâm seramik sanatının geleneksel kırmızı hamurlu gevşek hamur yapısında vazo sürahi kâse ve büyük küpler yapıldığı görülür.

Ne yazık ki bu çok değerli güzel sanat dalı 17. yüzyıl başından itibaren gerilemeye sonra da sönmeye yüz tutmuş ve çini yapımevleri peş peşe kapanmıştır.

Muhteşem devirler yaşayan Türk çinicilik sanatı eski gücünden çok şey kaybetmiş olmasına rağmen bugün de hayatiyetini sürdürme gayreti içerisindedir.

Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba pilav zerde Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h’ned’n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları yoğurtçu ve sütçüler tavukçu mumcu simitçi kalaycı buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet’ bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Ş’kirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.

375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sult’n devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıldaki sebze meyve kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır: Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt me’muniye için süt; peynir yumurta soğan saramsak sumak nane maydanoz pazı marul bulgur zeytinyağı sadeyağ kimyon susam yağı şerbet yapmak için siyah üzüm zerdali badem turşu için hıyar dana işkembesi kelle-paça şeker ceviz koyun has ekmek için susam sirke bal şerbet için pekmez toprağı karabiber tavuk mastaki tarçın kekik hindistan cevizi gülsuyu mercimek çeşitli meyveler boza su hardal çörek otu kuzu kuru balık havyar balık yumurtası balık şeftali armut incir üzüm karpuz.

Matbah-ı h’s veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda Matbah-ı Hüm’yûn da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.

Matbah-ı Âmire’nin tatlı reçel şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.

16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür. Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı. Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu. Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık kalfalık çıraklık zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı

Anadolu’nun Avrupa Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Ortaasya’nın et ve mayalanmış süt ürünleri Mezopotamya’nın tahılları Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri Güneyasya’nın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadolu’ya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiçe yaşayarak kaynaştı. Türkler Ortaasya’daki yaşamlarında genellikle at koyun deve eti kaymak süt peynir yoğurt içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezler içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Genellikle pastırma ve kavurma yenir eti yahni ve çevirme olarak değerlendirirlerdi. Sebze ise sadece kalye olarak yenirdi. Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçülürdü.

Ziyafetler daha çok zafer doğum düğün ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 14. yüzyılda Anadolu’da Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir. Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi. Yemekle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile olmuştu. Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bitirmek ayrı ayrı kaplarda yememek hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek sofradan iyice doymadan kalkmak gibi.

Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinleri ve besin kaynaklarını yok ediyordu. Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu. Sonunda buna da çözüm bulundu. Tarhana ve kurutulmuş yoğurt. Bu orduya seferlerde büyük bir üstünlük sağladı. Yeniçerilerde “kazan kaldırmak” deyimi isyan etmek anlamına gelir. Bu deyim yeniçeriler isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur. Bir de “hoşafın yağı kesildi” deyimi vardır. Bunun da anlamı genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğin kazanında yapılırdı. Bu da hoşafın yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu. Yeniçeriler zamanla bu duruma alıştılar. Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay titiz bir davranışla hoşafı temiz bir kazanda pişirtti. Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı. Aşçı başını kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı. Manevi anlamdaki ifadesi ise konumunu gücünü yitiren kuvvetten düşenler için kullanılır.

16. yüzyılda bir Alman Türkler’le ilgili şunları söylüyordu.

Türklerin çoğu yemeklerini aşevlerinde yerler.

Türkler genellikle çorba bulgur bezelye mercimek taze ve kuru fasulye vb. şeyler tatlı olarak da sütlaç yerler.

Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11. sırada törenlerde temsil edilirdi. Aşçı loncasından başka başçılar işkembeciler ciğerciler börekçiler yoğurtçular kaymakçılar peynirciler turşucular helvacılar şerbetçiler hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler.

Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması için genellikle 9 saat süre içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabileceği ayrı mekanları arabaların çekilebileceği avluları ve ibadet yerleri olan yapılardır. Geçici bir süre için (3 gün) konaklayan yolculardan vermedikçe para alınmazdı. Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdı.

Fatih Sultan Mehmet’le birlikte sarayda mutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri 63 kantar bal 544 tavuk 28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeği. Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kg.’lık ölçek) 61 kaz 19 kıyye (okka: 1300 gr.) safran 116 istiridye 87 karides 400 balık 12 miskal misk 10 kıyye biber 11 kıyye zeytinyağı 3 kıyye şinik pekmez 84 kıyye eflah tuzu 13 kıyye nişasta 51 şişe boza 616 baş ve paça 180 işkembe 649 yumurta.

III. Murat zamanında saray mutfaklarında 1117 kişi çalışıyordu. Topkapı Sarayı mutfağında her gün 5000 kişiyi doyuracak yemek ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15.000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı. Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı valide sultan şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah denilen aşçılar ilgilenirdi. Diğerleri içinde Matbah-ı Amire ilgilenirdi. Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı.

Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirlerdi. Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa Damat İbrahim Paşa gibi.

İlk çatal bıçak kullanan hükümdar II. Mahmut’tur. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla şerbet bardakla diğer yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenirdi. Yine II. Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prenslerin yaptığı ziyafetlerde alafranga büfeler düzenlenmiştir. Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır. 19. yüzyılda Avrupai tip yemeğin öncüleri otellerin restoranları olmuştur. Osmanlı Devleti’nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti. Konaklarda profesyonel aşçıların yerini halayıklar (cariye) almaya başladı.

Türkiye’de modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı. Bu kopukluk doğal olarak hayatın her alanına yansıdı. Yeme-içme konusunda da yaşanan köklü değişimler Türkiye mutfağının bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Geleneksel yemeklerimizi evin dışında esnaf lokantalarında tadabiliyoruz. Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomik nedenlerden ve en başta bu tür yemeklerle birlikte içki içilememesinden dolayı akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. 1980 sonrası Türkiye’sinde turizmin gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yiyecek-içecek yerleri çığ gibi çoğaldı

Türkler göçebe hayatın gereği olarak Orta Asya’da rahat kıyafetleridaha çok deriden yapılmış giyim eşyalarını tercih etmişlerdir.Hun kurganlarından çıkan çizmekeçe çoraplarkumaş ve halı parçalarısaç örgüleri gelişmiş bir medeniyetin habercisidir.Uzun ve örgülü saç biçimiOrta Asya’da Hunlardan itibaren hem kadınlar hem de erkeklerce benimsenmiştir.Uygurların giyim kuşamında da aynı özellikler görülmektedir.Saç şekli dahil birbirine çok yakın olan kadın ve erkek giyim tarzı Selçuklular döneminde de sürdürülmüştür.Selçuklu kıyafetlerinde kadını erkekten ayıran en önemli unsur baş kısmında görülmekteydi.Yaşlı kadınlar daimagençler ölüm olayında başlarını omuzlarına kadar inen bir örtüyle kapatırlardı.Gelinler “didek” denilen örtüyle başlarını örterlerdi.Selçuklu kadınları; “bağaltak” ve “üsküf” denilen başlıklar kullanıyorlardı.Bağaltaklarüç dilimli ve kenarları değerli taşlar ve sırmalarla süslü kumaşlarla hazırlanıyordu.Değişik bağaltak türleride vardı.Uçları arkaya sarkan külah biçimindeki keçe veya kalın kumaşlardan yapılan üsküfler yaygındı. Selçuklu kadın ve erkek giyiminekaftanlar ile yuvarlak kapalı yakalıönden açık elbiseler hakimdi.Kaftan ve elbiselerin altına dize kadar çıkan çizme veya geniş paçalı şalvarlar giyiliyordu.Selçuklularda ve daha önceki dönemlerde elbiseler yünpamukipekyün-ipek karışımıdeve tüyü ipliğinden dokunmuş kumaşlar ile keçeden dikiliyordu.Deri ve kürk de giyim kuşamda önemli bir yer tutmaktaydı. Asya Hunları kısa ve uzun konçlu deri çizmekeçe çorap kullanırkenGöktürkler de deri ve keçeden yapılmış çizme giymişlerdir.Selçuklular ayaklarına çarıkderi çizmepataya (Anadolu’da dolak) giymişlerkeçe çizmeyi İslam dünyasına yaymışlardır. Eski Türk giyiminde kemer ve kuşak mutlaka vardı.Erkekler kuşağıkadınlar kemeri kullanıyorlardı.Dokuma kemerlerin yanında değerli madenlerden yapılmış kemerler de bele takılmaktaydı.Kadın kuşakları şalvar ve entarinin üzerine bağlanıyordu.Şalvarı bele bağlayan ve büzen kuşağa UÇKURönlük bağlarına DOLAMA denir.Kadın ve erkek uçkurlarının uçlarına güzel işlemeler yapılır ve bu kısımlar bağdan sonra belden aşağı sarkıtılır.Ensiz kadın kuşakları başlıklarda fesin alt kenarına dolanır.Bunların püsküllüğ iki ucu arkaya sarkan çeşidine “dokurcan” adı verilmiştir. Orta Asya türk kavimlerinde ve Selçuklularda takıları hem kadınların hemde erkeklerin taktığı bilinmektedir.Küpekolyebutbilezikyüzük en çok kullanılan takılardıHunlardan Osmanlıların son dönemine kadar kadınlar süslü bıçak taşımışlardır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde ana hatları itibariyle Orta Asya ve Selçuklu kadın giyim kuşam ve sislenme geleneği sürdürülmekle birlikte devletin zenginleşmesiüç kıtaya yayılan topraklardan gelen kültürel etkilenmeler sonucu zengingösterişli bir giyim şekli ortaya çıktı.Bu dönemin en önemli özelliği kadın ve erkek giyimi arasındaki farklılaşmadır.XV.yüzyıldan itibaren Osmanlı sarayıbaşkent İstanbul’un giyim kuşamını yönlendiren bir merkez haline geldi.İstanbullular gösterişlipahalı kıyafetlere yönelirlerken Anadolu ve Rumeli’nin köylerindekasabalarında yaşayan halk eski Türk giyim geleneğinisade kumaşlarlasüsten uzak kıyafetlerle sürdürmüşlerdir.İmparatorluğun bünyesindeki Hristiyan ve Musevi toplumlar ise geleneksel kıyafetlerini yaşatmışlarancak sokağa çıkarken çarferaceyeldirme kullanmışlarbaşlarını örterek Müslüman topluma ayak uydurmuşlardır. Osmanlı dönemi Türk kadınının iç giyimigenellikle gömlekdizlik ve iç yeleğinden ibaretti.Dış giyim eşyaları ise üç-iki-tek etek entariiçlikhırkakürkşalvarbaşlık ve takılarkuşakkemerçorapçizmeyemeni ve terlikti.Sokağa çıkılırken feraceyeldirmeÇarmaşlah 1892 yılından itibaren de çarşafpeçe kullanılmıştır. Osmanlılarda “kesim”denince belli bir giyim şeklikıyafet dikiliş tarzı anlaşılıyordu.Bir bakıma kesim terimimodayı karşılıyordu.İstanbul kesimiCezayir kesimi şalvartopuk kesimi entari gibi..Kadınların giyim kuşamı yaşaekonomik durumakocasının statüsünemevsimleredoğum-ölüm-düğün gibi sosyal olaylaraev içi ve dışınayapılan işlere göre değişiklik gösteriyordu.En gösterişli ve yeni kıyafetler düğünlerdebayramlarda giyiliyordu. Osmanlı döneminde kadın giyiminde genellikle üç tip kıyafet kullanılıyordu.1)Entariler2)Şalvar ve Gömlek3)Cepken ve Etek.Entarilerin şalvarlı ve şalvarsız giyilen tipleri vardır.Şalvarla giyilen entarilerin üstüne salta ve ferman giyilir.bele kuşak sarılır ve kemer takılırdı.Üç etek entarininbelden aşağı olan kısmı üç parçadır.Ön iki eteğin uçları bazen yürüyüşü engellemesin diye kemerekuşağa tutturulur.Üç etekler;kadife atlasseraserbindallı gibi işlemeli kadifeler yanında çizgili kumaşlardan da dikilmekteydi.Ağırdeğerli kumaşlardan hazırlananlar düğün ve tören kıyafeti olarak kullanılıyordu.İki etek entariler isekadife telli hare denilen ipekliden dikilirdi.Baştan geçmeomuzları dikişsizetek kenarları sırma ile işlenmiştir.Bu elbiselerin bellerine genellikle değerli kemerler takılırdı.İki eteklerinaltınaüç eteklerde olduğu gibi aynı veya farklı kumaştan şalvar giyilirdi.Entarinin kumaşından dikilen ve işlemeleri bulunan “holta” denilen şalvar giyildiğinde üç eteğin ön etek uçları kemere takılarak holtanın işlemeleri ortaya konurdu.Şalvarsız giyilen entarilerin XVIII.yüzyılda yaygınlaştığı tahmin edilmektedir.Dört peşlidolamatopuk dövenkumru yakahakim yakapapaze yakaçantalıkutu içi şalvarsız giyilen entarilerden en çok tutulanlarıdır. Anadolu’da “bindallı” adıyla tanınan ve şalvarsız olarak giyilen entariler XIX.yüzyılın başlarında görülmeye başlamıştır.İstanbul’da yapılıp kutu içinde Anadolu’da satıldığı için “kutu içi entari” diye de tanınmıştır.Etekleri topuğa kadar iner.Genellikle kadife ve seyrek olarak da atlas kumaştanüzerine bindallı şeklinde sırma işlemeler yapılmış bir entaridir.Başa yemeni ve krep örtülüpbele kemer bağlanarak giyilir.Kış mevsiminde üzerine kürk giyildiği de olur.Düğünlerde en yaygın şekilde kullanılan ve Türkiye’nin bütün yörelerine yayılmış bir düğün elbisesidir. Türk kadın ve erkeğinin en yaygın giyim eşyası hiç şüphe yok ki şalvardır.Şalvarın 90 kadar çeşidi belirlenmiştir.Darbüzgülüuzunbilekten bağlıdüz-verev kesimli şalvarlar en çok giyilenleridir.Geniş paçalılarına çakşırdar paçalılarına potur denir.Kadınların entarilerinin kumaşından diktikleri ve işledikleri şalvarlara holta denildiğini belirtmiştik.Şalvarher türlü kumaştan dikilir.Kadınlar şalvarlarının üst bölümüne içlik ve saltafermane veya cepken giyerler.İçliklergenellikle pamuklu dokumalardan yapılan yakasızuzun kollu gömleklerdir.Salta;yakasıziliksizkollu bir çeşit cepken olup yaka ve kol kenarları sırma ile işlenmiştir.Fermane;özellikle Rumeli’de giyilenkaytan ve sırmayla işlenenönü açık bir çeşit yelektir.Cepken ise şalvarla beraber kullanılaniçlik üzerine giyilenkollu veya kolsuzönleri düz veya yuvarlak olan işlemeli bir giyim eşyasıdır. Kadınlar evde ve sokakta yün ve pamuk ipliğinden örülmüş çorap giyerlerdi.Eldeşişlerle örülen köylü çorapları renk ve motifler açısından çeşitli inançlarıduyguları ifade ederler.Siyah yasıkahverengi küskünlük ve ümitsizliğikırmızı sevgiyipembe-sarı havailiği anlatır.Topuk ve burunları kırmızı iplerle örülü kınalı çorapların genç kızlarca giyilenlerine sümbül motifi işlenir.”Öksüz kızgönül kilidisevdalıyımarkamdan gelküstüm sanabırak beni” gibi adlar taşıyan ve çoraplara işlenen motifler giyenin duygularını yansıtırgöçün olduğu toplumlarda haberleşmeyi sağlar. Sarayda ve varlıklı ailelerde ayakkabılar iki bölümden oluşuyordu.Bacakların yarısına kadar çıkan ve çedik denen sarı deriden yapılmış mest ve üzerine giyilen aynı deriden yapılmış “cevari mesti” denilen ayakkabı.Söz konusu çevrelerde ayrıca kırmızı deridenkırmızı atlastan yemeniler ve terlikler giyiliyordu.Nalınlar da sedef kakmalarla süsleniyordu.Anadolu ve Rumeli’de kısa ve uzun konçlu çizmekeçe çizmeçarıkyemeniler yaygındı. Türk kadın giyim kuşam ve süslemesinin önemli kısmı “başlık”lardır.”Baş bağlama” Anadolu’da evlenme anlamındadır.Göçün olduğu toplumlarda başlıklar çeşitli süslemelerle bazı duyguları çevrelerine yansıtmaktaydı.Sevdalı genç kızlar feslerine açık renkli yazmalar bağlarlarböylece beklenmeyen isteklere karşı kendilerini korurlar.Dul kadınlar feslerinin üzerine kara yazma bağlarlar.Yeni gelinler ise açık canlı renkleri tercih ederler.Başlıklardaki yazma sayısı bazı yörelerde çocuk sayısını gösterir. Saç süslemeleri şehirden şehireköyden köye büyük değişiklik gösterir.Bazı yörelerde genç kızlar evleninceye kadar zülüflerini kesmezler.Çünkü uzun saçlı kızlar beğenilir.Bazı yörelerimzde evlenmek isteyen dul kadınlar kaküllerini başlıklarının dışına çıkarırlar.Başa örtülen başlığa bağlanan yazmalardaki oyalar da sevgidargınlıkevlenme isteği gibi duyguları yansıtır.Yazmasına biber motifi işleyen gelinin kaynanasıyla arasının iyi olmadığı anlaşılır.Zengin kız ve kadınlar saç örgülerinin uçlarına değerli taşlar takarlar.Takma örgülerbelikler de eski geleneğin devamıdır.Saçlardaki belikörgü sayısı bazı yörelerimizde çocuk sayısını gösterir.Kız ve erkek .ocukları beliklerde aynı renkteki boncuk veya bezlerle belirtilmiştir.

Kamçısız aaagahlar (genellikle iki pedallı mekiğin elle atılması ile dokumalar yapılmaktadır) Kamçılı aaagahlar (mekiğin kamçının çekilmesi ile atılarak dokuma yapılmaktadır) Çukur aaagahlar (dokuyucunun oturduğu yer pedalların bulunduğu kısım çukur içerisindedir) Yüksek aaagahlar Armürlü (sekiz gücüden yirmidört gücüye kadar gücü gerektiren dokumalarda kullanılmaktadır) ve Jakarlı (Yirmi otuzikiden fazla gücü gerektiren dokumalarda kullanılmaktadır) aaagahlar.

Masa aaagahı yatay aaagah (konar – göçer veya yer aaagahı; bez ayağı dokumaların yapımında kullanılmaktadır) diaaa aaagah (halı dokuma aaagahı. Sarma aaagah düz aaagah olmak üzere üç çeşidi görülmektedir).