Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları süt tatlıları meyve tatlıları. Bir de az önce adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar yağ şeker ve bal. Bir de fındık fıstık cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

“Buyur 60 yaprak yufkayla yaptım” diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70 bazen 80′e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa muhallebi sütlaç kazandibi tavukgöğsü keşkül ve güllaçtır.

Keşkül davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır. evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara’nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya’nın “etli ekmeği” İtalya’nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak’ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı’nın bitiminde gemideki yolculara kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış aşurenin bir kısmı.

Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

“Hayır öyle değil” diyenler de var. Onlara göre ise aşure Adem’le Havva’nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya…) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure…

Biz bu nefis ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil tatlıların şahı olarak çok seviyoruz kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde peynir ıspanak kıyma sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.

Başta fasulye türleri gelir ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates biber lahana patates bakla kabak ebegümeci enginar havuç ıspanak karnabahar kereviz kuşkonmaz semizotu mûlukiye yer elması pırasa. Başka unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise bakla bamya barbunya kuru fasulye mercimek nohut bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

Et yemeklerinin çoğuna kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav domatesli pilav bademli fıstıklı üzümlü bezelyeli patlıcanlı tavuklu türleri vardır.

Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside beyinli bezelyeli domatesli düğün pilavı lapa patlıcanlı pilav sade salma şehriyeli tavuklu ve daha da neler..

Koyun kuzu dana gibi kırmızı etler balık tavuk gibi beyaz etler kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça soğan saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar köfteler fırında mangalda ızgarada pişirilir.Genelde yörelere göre değişen ezmeler taratorlar turşular yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası patates kızartması şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates biber ile birlikte sofraya gelir.

Genelde tandırda güveçte fırında testide kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi kaz ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu hindi dolması lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca et yemekleri içinde sayılan Marmara’nın lüferi palamutu tekir pisi dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları Karadeniz’ in kalkanı…Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege’nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar tavası ızgarası çorbası buğulaması tuzlaması kurutması fırınlaması yapılan sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş Adana Urfa’da yapılan kebaplar sonradan bütün ülaaae yayılıyor. Hünkarbeğendi imambayıldı papaz yahnisi çerkez tavuğu kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada tavada pişen türleri. Tuzlamaları kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci salatası pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası ızgarası fırınlanmışı çorbası yahnisi buğulaması tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri biliyorsunuz her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu tavuk suyu yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç bulgur tarhana unu kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Düğün çorbası yoğurt çorbası tarhana çorbası yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.

Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı’da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu kızının “adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor” diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

“Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin” idi.

Osmanlı’da ekmek önceleri ev fırınlarında komşu hanımların birbirine yardımıyla belli günlerde daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.

Sanıyorum ki Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.

Ekmek buğdaydan çavdar unundan mısırdan kepekten yapılır; somun pide şepit bazlama yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz’in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul’un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini söz gelimi insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına “onlar çarşı ekmeği yer” lafı bazen ayıplama olarak bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?

Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.