Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller peynirler zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz insanı susatmayacak ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav makarna börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi bayram günleri gibi ailede ölüm ayı gibi düğünler sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum ölüm gurbetten gelme gurbete gitme sünnet hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen içinde öd ağacı misk sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Doğumlarda ölümlerde askere giderken hac dönüşünde okula başlayan çocuklar için yeni bir eve sahip olunca okul bitince yağmur dualarında kuzunun sütten kesilme günü olan “yoğurt bayramı”nda “çiğdem düğünü”nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar yağ şeker ve bal. Bir de fındık fıstık cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

“Buyur 60 yaprak yufkayla yaptım” diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70 bazen 80′e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa muhallebi sütlaç kazandibi tavukgöğsü keşkül ve güllaçtır.

Keşkül davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır. evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara’nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya’nın “etli ekmeği” İtalya’nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak’ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı’nın bitiminde gemideki yolculara kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış aşurenin bir kısmı.

Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

“Hayır öyle değil” diyenler de var. Onlara göre ise aşure Adem’le Havva’nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya…) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure…

Biz bu nefis ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil tatlıların şahı olarak çok seviyoruz kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde peynir ıspanak kıyma sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

Başta fasulye türleri gelir ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates biber lahana patates bakla kabak ebegümeci enginar havuç ıspanak karnabahar kereviz kuşkonmaz semizotu mûlukiye yer elması pırasa. Başka unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise bakla bamya barbunya kuru fasulye mercimek nohut bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarında. Aside beyinli bezelyeli domatesli düğün pilavı lapa patlıcanlı pilav sade salma şehriyeli tavuklu ve daha da neler..

Genelde tandırda güveçte fırında testide kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi kaz ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu hindi dolması lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Ayrıca et yemekleri içinde sayılan Marmara’nın lüferi palamutu tekir pisi dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları Karadeniz’ in kalkanı…Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege’nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar tavası ızgarası çorbası buğulaması tuzlaması kurutması fırınlaması yapılan sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Maraş Adana Urfa’da yapılan kebaplar sonradan bütün ülaaae yayılıyor. Hünkarbeğendi imambayıldı papaz yahnisi çerkez tavuğu kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada tavada pişen türleri. Tuzlamaları kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci salatası pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası ızgarası fırınlanmışı çorbası yahnisi buğulaması tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.