Fatih Sultan Mehmet’in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri biliyorsunuz her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu tavuk suyu yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç bulgur tarhana unu kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Düğün çorbası yoğurt çorbası tarhana çorbası yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.

Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı’da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu kızının “adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor” diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

“Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin” idi.

Osmanlı’da ekmek önceleri ev fırınlarında komşu hanımların birbirine yardımıyla belli günlerde daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti.

Sanıyorum ki Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.

Ekmek buğdaydan çavdar unundan mısırdan kepekten yapılır; somun pide şepit bazlama yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz’in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul’un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini söz gelimi insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına “onlar çarşı ekmeği yer” lafı bazen ayıplama olarak bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?

Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

Hangi yemekten sonra olursa olsun kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri deyimleri töresi vardı. Kahve tiryakisi kahve ocağı kahve falı kahve fincanı ve.. “Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı”..

Kahve çeşitleri de vardı:

Sade kahve şekerli kahve orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.

Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen “sütlü kahve” de olur. Yorgunluk kahvesi fal kahvesi dedikodu kahvesi mola kahvesi yemek sonu kahvesi gibi..

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: “Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun” diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle kahve ve sigara bir araya gelir tiryakiler:

“Kahve tütün
aaaifler bütün”.. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.

Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı’da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam’ın “zekat ve fitre” gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul’daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında tekke dergâh ve zaviyelerde okullarda kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.

Yemek zamanı görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden yüksek sesle yapılan “sofraya sala ya huuu” çağrısı ile duyurulur o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur saygıyla edep kuralları içinde ortak peçete diyebileceğimiz uzun “yağlık” adlı el dokuması örtünün önüne gelen bölümünü dizlerine örter sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k’sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma gülüşme yemek seçme ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.

Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.

Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

Genellikle yakın akrabalara arkadaşlara komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal kadın sofralarının gündüz evde erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.

Yemeğe davet eden “filan akşam yemeği bizde yiyelim Allah ne verdiyse” gibi alışılmış sözle işi bağlar.

Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım paketi ev sahibi arkadaşına “Size layık değil ama” gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da “Ne zahmet ettiniz aşk olsun” diye karşılar teşekkür eder.

Çok eskilerden başlayarak bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram “Tatlı tatlı konuşalım tatlı tatlı yiyelim” deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.

Bir de aileye adı “Tanrı misafiri” olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru “Yemek yediniz mi” ya da “Aç mısınız” dı. Eve sahibi telaşlanmaz zora girse bile öfkesini (varsa) asla belli etmez “Misafir umduğunu değil bulduğunu yer” diye konuğunu sofraya oturturdu. Arada gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle salata gibi peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır konuk “istemem doydum” gibi bir nedenle kabul etmeyince:

“Misafir ev sahibinin kuzusudur üzme beni al” gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.

Haberli ya da habersiz misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene “Su gibi aziz ol” diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse “Berhüdar ol oğlum” ya da “kızım” der gülümserdi.

Sofraya ailenin parasal durumuna yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek et türlerinden biriyle devam eder ardından pilav gelir soğuk yemekler ya da börekler tatlılar birbirini kovalar herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder küçük bir dua okur sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bela bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk evin bereketidir. Var olun sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek hazır yemek… Ve en güzeli de: “Yiyeceğini değil yedireceğini düşün” anımsatmasıdır.

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği – Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.

Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

“Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü o yemeğin bereketi vardır” diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.

Sininin çevresine minderler dizilir sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde sofra örtüsünün üstündedir.

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez yemeği beğenmeyen sevmeyen biri varsa bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o suyunu bitirinceye kadar sofradakiler bekler su içenin yemek hakkı böylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat’la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri yanında pilav ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene “Anne elinize sağlık” gibi “Çok güzel olmuş” gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler babalar oturuyorken sofradan kalkanlar sırasına göre sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.