Bir zamanlar Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.

“Açları doyurun çıplakları giydirin yıkılanları yapın az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu gelişti ve ünlendi.

Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz Akdeniz Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile Batı’da bahar aaafi sürerken Güney’de yaz Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak ülkenin bütününü her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de bugün bile aynı aaafi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.

Bu koşullar Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız günler yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. “Kalıcı olma” şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek aaafini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri sıcak yemek alışkanlıklarını ayakta yenen “tost sandviç” gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere hamur işlerine hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.

Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor.

Ama eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı… Bu konularda ne demiş Osmanlı’nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten içmekten tatlıdan tuzludan söz açıldığında… o bolluk ve bereket sofralarında… Haber vermiş ki:

“Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur”

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

“Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer” gibi.

“Ağız yer yüz utanır” gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

“Neler yedi neler yedi bu diş”

Mehterin alay yürüyüşü sağ ayakla başlayıp üç adımda bir yarım sağa ve sola dönüşlerle davulun ritminde dakikada ortalama 96 adımla ilerliyor

Avrupalı askeri bandoların model olarak aldığı Osmanlı askerlerinin moral kaynağı Mehteran bugün çağdaş bestecilere de esin kaynağı oluyor.

Önceleri çevgendim şimdi zil çalıyorum” diye anlatıyor Merinos fabrikasından emekli Ahmet Uluş ve devam ediyor: “Dini müzikleri sever ve dinlerdim hep o yüzden mehterana katıldım…” 79 yaşındaki Uluş 1961 yılından bu yana BUR-HOY mehter takımında çalışmalara katılıyor. Osmanlıların ilk başkenti olan ve mehteranın ilk kez kurulduğu kabul edilen Bursa’da çalışmalarını sürdüren mehter takımı cuma günleri Tophane meydanında halka konser veriyor; festivaller kurtuluş günleri ve açılışlara katılıyor.

BUR-HOY Dernek Başkanı Mesut Özkeser “Bizim faaliyetimiz kültürel amaçlı. Bursa dışındaki görevlere çıktığımızda elemanlarımızın iaşe ibate ve yol masraflarını talep ediyoruz sadece” diyor. Her salı çalışma yapan ve çoğunluğu esnaftan oluşan Bursa mehterleri Harbiye Askeri Müze mehteranını kendisine örnek alıyor.

Türkiye’nin çeşitli yerlerinde esnaf ve öğrencilerin oluşturduğu pek çok mehter takımı bulunuyor. Giysi ve enstrümanlarıyla 18. yüzyıl Osmanlı mehteranını temsil eden İstanbul Askeri Müze Mehteranı ise 1953’ten bu yana resmi törenlere ve yurtdışındaki etkinliklere katılıyor. Osmanlı döneminde çeşitli askeri merkezlerde bulunan mehterandan başka İstanbul’da sayıları bini aşan mehter esnafı (sanatkârı) vardı. Günde iki kez belirli yerlerde nevbet vurur ve savaş dönemlerinde saray mehteranına katılırlardı. Mehter esnafı saray mehteri gibi padişahtan ulufe almaz düğün ve şenliklerde çalarak halkı eğlendirir; geçimlerini bu yolla sağlardı. Savaş öncesi düzenlenen Alay yürüyüşlerinde ve şenliklerde ise kendilerini ücret karşılığı davet eden esnaf kuruluşlarının arkasında törene katılırlardı. Bugün bu geleneği yaşatmaya çalışan Eyüp Belediyesi (İstanbul) bünyesindeki Eyüp Sultan Mehteranı da emekli ve esnaftan oluşuyor.

Eyüp Sultan Mehteranı’nda Türkiye’nin en küçük mehteri davul çalıyor. Cansın Gören henüz beş yaşında. Konuşma tembelliği olan ve şimdilik birkaç sözcükle yetinen Cansın’ın annesi Beyza Gören “Cansın’da ritim algılaması iki buçuk yaşında belirdi” diyor. Mehter müziğine özel bir ilgileri yok ama yakın olduğu için Eyüp Sultan Mehteranı’na geldiklerini anlatıyor. Cansın aynı zamanda Okay Temiz’in ritim atölyesine de devam ediyor. Cansın için özel davul ve kös yaptıran annesi perşembe günleri çalışmalara ve cuma günleri Eyüp Sultan Camii önündeki konsere katılan oğlunun hep yanında. Çorbacıbaşı Sıtkı Kızıltunç “Mehter bizim için muhafazakâr ve maneviyatçı kimliğimizi ifade etmenin yollarından biri. Hafızlık yaptığım için sesimle de katılıyorum çalışmalara” diyor ve sözlerini sürdürüyor: “Ücret karşılığı özel günlere güreşlere sünnet düğünlerine siyasi parti toplantılarına katılıyoruz.” Athena’nın 12 Dev Adam şarkısının klibinde rol alan Eyüp Sultan Mehteranı Fazıl Say ve Sertab Erener’le bir reklam filmi çekimine de katılmış. Mehterbaşı Hasan Hüseyin Yel Askeri Müze Mehteranı’ndan emekli olduktan sonra buradaki çalışmaları yönetiyor. Yine Askeri Müze’den emekli zurnazenbaşı Kırklarelili Ekrem Sergen’i işaret ederek “Mehter müziğine en iyi uyum sağlayan zurnacılar Trakya’dan çıkar” diyor. 17. yüzyılda yaşamış ünlü besteci zurnazen Ahmet Çelebi de Edirneli’ydi. Ondan günümüze ulaşan “rakkas peşrevi” adlı oyun havası araştırmacı Haydar Sanal’a göre eşine az rastlanır güzellikte.

Yel mehter camiasını en rahatsız eden konu olan “2 adım ileri 1 adım geri” yakıştırmasına da açıklama getiriyor: “Bu yürüyüş şeklinin mehterin yeniden kurulmasına karar verildiği 1952 yılında uygulamaya konulduğunu biliyoruz. Bunu benden önceki mehterbaşı Ahmet Şen ilk kurucular Hasan Tahsin Parsadan ve Cemal Cümbüş’ten duymuş…” Tarih araştırmacısı Pars Tuğlacı da bu iddiadan söz ediyor.

Mehterin alay yürüyüşü sağ ayakla başlayıp üç adımda bir yarım sağa ve sola dönüşlerle davulun ritminde dakikada ortalama 96 adımla ilerliyor. Yeniçeri sekmesi de denilen düz yürüyüş ise sol ayakla başlayıp marş usulü sofyan ritmiyle sağa ve sola dönüş yapmadan yaklaşık dakikada 120 adım temposu ile yapılıyor.

Yürüyüş düzeninde en başta çorbacıbaşı; onun arkasında devleti bağımsızlığı ve islamı temsilen al ak ve yeşil sancaklar; sonra iki zırhlı muhafız arasında ortada hücum tuğu bulunan 3 tuğ; arkalarında mehterbaşı; sonra sırayla çevgenler zurnazenler boruzenler nakkarezenler zilzenler davulzenler ve en arkada at üstünde köszen bulunuyor. Mehteranın konser düzeni ise ortada mehterbaşı olmak üzere hilâl şeklinde. Osmanlı’nın farklı dönemlerinde farklı renklerin görüldüğü mehter giysilerinde bugün Askeri Müze’nin uyguladığı 18. yüzyıla ait örneğe göre; mehterbaşı çevgenler ve sazbaşları kırmızı kavuk takıp kırmızı cüppe içine sarı-kırmızı-mavi çizgili üç etek giyiyor; yemenileri ise sarı renkli. Diğer çalgıcılar lacivert kavuk aynı renk cüppe ve içine üç etek giyip kırmızı yemeni kullanıyor; şalvarlarının rengi de kırmızı.

Mehterin en renkli ve çeşitli görüldüğü yer Manisa’nın Turgutlu ilçesi. Nüfusu 100 bini geçen kasabada yedi mehter takımı var. 40 yıldır trompet çalan Oğuzhan Mehteran Derneği üyesi Ahmet Hoşgenevli “Buradaki mehterler işi ticarete döktü” diyor. Hoşgenevli’ye göre sektörde yaklaşık 250 kişi çalışıyor ve bu iş 1000 kişinin geçimine katkıda bulunuyor. “Benim yevmiyem 75 YTL sezonda 60 gösteriye katılsam elime 4500 YTL geçer” diye ekliyor.

Turgutlu’nun geçmişi müzikal anlamda oldukça zengin: İki parti bandosu tanınmış besteci ve ses sanatçılarının yetiştiği Arsevenler Musiki Cemiyeti ve sonra da mehter takımı…

Yapma Bebekler

Osmanlı ve Anadolu insanının giyim tarzını ve yaşam şeklini canlandıran bebekler yöresel kumaşlar kullanılarak ve aslına sadık kalınarak yapılmaktadır.

Pamuk Tahta Kumaş vs. kullanarak ve tamamiyle elle şekil verilerek çalışılan bebeklerin hiçbir yerinde kalıp kullanılmamaktadır.

RAMAZAN SOFRALARI

Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller peynirler zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz insanı susatmayacak ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav makarna börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi bayram günleri gibi ailede ölüm ayı gibi düğünler sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum ölüm gurbetten gelme gurbete gitme sünnet hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum. Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

Yeniçeriler yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

Temel malzemeleri un ya da irmik yağ şeker süt kaymaktır.

Doğumlarda ölümlerde askere giderken hac dönüşünde okula başlayan çocuklar için yeni bir eve sahip olunca okul bitince yağmur dualarında kuzunun sütten kesilme günü olan “yoğurt bayramı”nda “çiğdem düğünü”nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları süt tatlıları meyve tatlıları. Bir de az önce adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar yağ şeker ve bal. Bir de fındık fıstık cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

“Buyur 60 yaprak yufkayla yaptım” diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70 bazen 80′e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa muhallebi sütlaç kazandibi tavukgöğsü keşkül ve güllaçtır.

Keşkül davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır. evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara’nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya’nın “etli ekmeği” İtalya’nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak’ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı’nın bitiminde gemideki yolculara kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış aşurenin bir kısmı.

Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

“Hayır öyle değil” diyenler de var. Onlara göre ise aşure Adem’le Havva’nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya…) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure…

Biz bu nefis ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil tatlıların şahı olarak çok seviyoruz kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde peynir ıspanak kıyma sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.