Hangi yemekten sonra olursa olsun kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri deyimleri töresi vardı. Kahve tiryakisi kahve ocağı kahve falı kahve fincanı ve.. “Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı”..

Kahve çeşitleri de vardı:

Sade kahve şekerli kahve orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.

Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen “sütlü kahve” de olur. Yorgunluk kahvesi fal kahvesi dedikodu kahvesi mola kahvesi yemek sonu kahvesi gibi..

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: “Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun” diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle kahve ve sigara bir araya gelir tiryakiler:

“Kahve tütün
aaaifler bütün”.. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.

Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı’da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam’ın “zekat ve fitre” gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul’daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında tekke dergâh ve zaviyelerde okullarda kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.

Yemek zamanı görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden yüksek sesle yapılan “sofraya sala ya huuu” çağrısı ile duyurulur o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur saygıyla edep kuralları içinde ortak peçete diyebileceğimiz uzun “yağlık” adlı el dokuması örtünün önüne gelen bölümünü dizlerine örter sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k’sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma gülüşme yemek seçme ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.

Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.

Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

Genellikle yakın akrabalara arkadaşlara komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal kadın sofralarının gündüz evde erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir.

Yemeğe davet eden “filan akşam yemeği bizde yiyelim Allah ne verdiyse” gibi alışılmış sözle işi bağlar.

Konuklar yemeğe gelirken “teşekkür babında” konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım paketi ev sahibi arkadaşına “Size layık değil ama” gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da “Ne zahmet ettiniz aşk olsun” diye karşılar teşekkür eder.

Çok eskilerden başlayarak bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram “Tatlı tatlı konuşalım tatlı tatlı yiyelim” deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.

Bir de aileye adı “Tanrı misafiri” olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru “Yemek yediniz mi” ya da “Aç mısınız” dı. Eve sahibi telaşlanmaz zora girse bile öfkesini (varsa) asla belli etmez “Misafir umduğunu değil bulduğunu yer” diye konuğunu sofraya oturturdu. Arada gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle salata gibi peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır konuk “istemem doydum” gibi bir nedenle kabul etmeyince:

“Misafir ev sahibinin kuzusudur üzme beni al” gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.

Haberli ya da habersiz misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene “Su gibi aziz ol” diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse “Berhüdar ol oğlum” ya da “kızım” der gülümserdi.

Sofraya ailenin parasal durumuna yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek et türlerinden biriyle devam eder ardından pilav gelir soğuk yemekler ya da börekler tatlılar birbirini kovalar herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder küçük bir dua okur sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- bela bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mamur.

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk evin bereketidir. Var olun sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek hazır yemek… Ve en güzeli de: “Yiyeceğini değil yedireceğini düşün” anımsatmasıdır.

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği – Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.

Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

“Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü o yemeğin bereketi vardır” diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.

Sininin çevresine minderler dizilir sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde sofra örtüsünün üstündedir.

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez yemeği beğenmeyen sevmeyen biri varsa bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o suyunu bitirinceye kadar sofradakiler bekler su içenin yemek hakkı böylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat’la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri yanında pilav ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene “Anne elinize sağlık” gibi “Çok güzel olmuş” gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler babalar oturuyorken sofradan kalkanlar sırasına göre sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

Bir zamanlar Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.

“Açları doyurun çıplakları giydirin yıkılanları yapın az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.

İşte yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu gelişti ve ünlendi.

Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz Akdeniz Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile Batı’da bahar aaafi sürerken Güney’de yaz Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak ülkenin bütününü her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de bugün bile aynı aaafi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.

Bu koşullar Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız günler yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. “Kalıcı olma” şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek aaafini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri sıcak yemek alışkanlıklarını ayakta yenen “tost sandviç” gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere hamur işlerine hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.

Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre eski sistemden ayrılıyor.

Ama eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı… Bu konularda ne demiş Osmanlı’nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten içmekten tatlıdan tuzludan söz açıldığında… o bolluk ve bereket sofralarında… Haber vermiş ki:

“Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur”

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

“Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer” gibi.

“Ağız yer yüz utanır” gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

“Neler yedi neler yedi bu diş”

Türkiye’nin “peynir hazineleri”ni buldu
“Türkiye’nin Peynir Hazineleri”nin İngiliz-Kanadalı yazarı Suzanne
Swan kendi otomobiliyle 30′a yakın şehri gezip Türk peynirlerini yazdı

İngiltere ve Kanada vatandaşı Suzanne Swan önce Türkiye’ye yerleşti
sonra Türkiye’deki yerel peynirler üzerine bir kitap yazdı:
“Türkiye’nin Peynir Hazineleri”. Bu yılın başında çıkan İngilizce
baskısı ilgi görünce Türkçeye çevrilen kitap için Swan 30′a yakın
şehri gezdi ve onlarca peynir tattı. Kitapta peynirlerin kökenleri ve
üretim biçimlerinin yanı sıra hangi peynirin hangi yemeğe uygun
olduğu hangi içkiyle daha iyi gittiği gibi bilgilerin yanı sıra
peynirle ilgili deyimler de var. Daha önce “Eyewitness Travel Guides
Turaaa” adında bir kitap daha yazan Swan “Türkiye’nin Peynir
Hazineleri”ndeki tüm fotoğrafları kendi çekmiş. Çoğu yolculuğu
arabasıyla yapmış. Hâlâ şehirleri gezip yeni peynirler arayan yazar
son olarak keşfettiği yedi peyniri de kitabın ikinci baskısına
ekleyecek.

İngiltere ve Kanada vatandaşısınız. Türkiye’ye yerleşmeye nasıl karar
verdiniz?

1988′de turist olarak İzmir’e geldim ve Türkiye’de yaşamaya karar
verdim. 1990′da Kaş’a taşındım. 1991′den beri de Kaş’tan yabancı deri
dergilerine yazılar yazıyorum.

Türkiye’deki peynir çeşitleri üzerine bir kitap yazmak nereden çıktı?

Kaş’ta bol çeşidin bulunduğu çok güzel bir peynir pazarı var. Her cuma
o pazara gider satıcıları dolaşır peynirleri tadarım. Türkiye’de ne
kadar çok peynir çeşidi olduğunu fark edince peynirlerle ilgili bir
kitap yazmak istedim. Zaten Türkiye’de peynir üzerine yazılmış pek
kitap yoktu. Benim bildiğim bir tek Artun Ünsal’ınki var. Çok güzel
kitap. Ancak benimki gibi pratik bir kitap değil.”Her şehirden peynir satın
aldım yolcular bavuldaki kokudan rahatsız oldu”

Kitap için kaç şehir gezdiniz?

Yedi hafta boyunca yaklaşık 30′a yakın şehri gezdim. İlk yolculuğum
Türkiye’nin batısına oldu. Aydın Nazilli ve Girit’e gittim. Daha
sonra doğuya geçtim. Antakya Sivas Erzincan ve Diyarbakır’ı gezdim.
Köylerdeki kasabalardaki insanlarla konuştum. Yörelerindeki peynirler
hakkında bilgi aldım. Çoğu yere kendi arabamla gittim. O kadar çok
peynir gördüm ve tattım ki dönüş yolunda peynirden sıkıldığımı fark
ettim.

Her gittiğiniz yerden peynir aldınız mı? Kaş’a dönerken bavulunuz
peynirle mi doluydu?

Evet neredeyse hepsinden aldım. Kaş’a otobüsle dönerken bavulum
peynir kokuyordu. Tüm otobüsü peynir kokuttum. Yolculardan biri “Ne
kadar kötü kokuyor burası” dedi. Ama sesimi çıkarmadım.

“Türkiye’nin Peynir Hazineleri”nde kaç çeşit peynir var?
Türkiye’de 160′ın üzerinde yerel peynir var. Ancak kitabımda
geleneksel yöntemlerle yapılan 60 kadar çeşit yer alıyor.

En çok hangi peynir damak tadınıza uygundu?
Niğde mavi peyniri. Niğde peyniri tulumdayken hava alırsa
bakterilenmeye başlar ve rengi mavileşir. Fransızlar rokforun ilk ve
tek koyun mavi peyniri olduğunu iddia ediyor. Halbuki Niğde mavi
peyniri rokfordan daha doğal yollarla yapılıyor. Fransızlar rokfora
iğne yapıyor. Bir de keçi sütünden üretilen Akseki peynirinin tadı çok
hoşuma gitti. En güzel peyniri yöre halkı kendileri için tutuyor.
Başka şehirlere yollamıyorlar. Bu yüzden çok değerli. Çorum’un karga
peyniri de çok lezzetli bir inek peyniri. Peyniri kesmiyorlar. Satın
alırken bütününü almak zorunda kalıyorsunuz.

“Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir”
Türkiye Fransa gibi peynirleriyle ünlü bir ülke haline gelebilir mi?

Türkiye bir gün Fransa gibi bir peynir ülkesi olabilir. Ama standardı
tutturması lazım. Yurtdışında peynirde standart var. Ama Türkiye’de
yok. Bugün aldığınız Balıkesir peynirini birkaç ay sonra almak
istediğinizde kalitesi ve tadı değişmiş oluyor. Peynir yapımında
teknolojiden yararlanılmalı.

Kitapta bir de oğlak tereyağı var. Peynirler arasına nasıl girdi bu
tereyağı?

Çünkü tadını çok sevdim. Kahvaltıda peynir yerine geçebilecek bir
lezzet. Görüntüsü biraz kötü. Çünkü hayvan midesine sarılmış halde
satılıyor. Farklı şehirlerde yemek pişirirken ve börek yaparken
kullanılıyor.